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制作发酵种的注意重点

避免杂菌及其他酵母同时混入

面包制作与发酵种制作,都必须在酵母及乳酸菌等易于活动的温度、湿度下进行,但这些易于活动的环境,同时对其他菌种来说,也可能成为杂菌等易于繁殖的环境。正因工房内的工具或机器上附着了各式各样的菌类,因此所有的工具在使用前,都应该先用酒精消毒。

此外,最后发酵时,为了避免其他酵母或菌种混入,无论是发酵种或冷藏保存时,都必须用保鲜膜包覆使其密闭。

发酵种是由包含有用成分的新鲜粉类所起种

以面粉或裸麦粉作为培地制作发酵种时,会因粉类的种类及品质而使发酵的进行方法有所改变。

制作发酵种的初期阶段,使用的是刚碾磨好未经放置的新鲜粉类、少量的石臼碾磨粉与粗粒粉、含有大量小麦外侧成分的全麦粉和裸麦风。这些粉类当中,存在着大量可以成为酵母的菌种,再者也含有酵母与乳酸菌种活动时,必要的酵素及营养成分,可以让发酵进行更加容易顺利。当然,若粉类没有冷藏管理的话,难得的有用成分也会因此流失,所以低温保存时必要前提。

一旦酵母及菌种数量增加后,考虑到面包完成时的口感及风味,再替换成细磨面粉和灰分成分较少的粉类等。

发酵种随时都在持续变化中

发酵种是时时刻刻,随时都在持续变化中。从开始制作起经历的时间,使用时工房的温度和湿度等,都会使发酵能力和酸味因而产生变化。什么样状态下的发酵能力较佳、可以带给面包较好的风味判断,可以利用量测ph记录酸性值、利用味道品尝时的记录、使用哪种菌种时面包完成时的呈现状态,将这些作为经验法则累积而成。随着经验的累积,也可以了解绩种的最佳时机。