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面包烘焙,别让细节毁了你

在众多美食工作者中,我最服的一类人就是面包师傅。由于面包制作过程的复杂性,许多因素都会导致错误发生。如若此时有个经验老到的师傅或是乐于助人的前辈,问题则减少不少,但是一般情况下,做面包时遇到种种问题还是需要自己思考。所以Max最近一直在收集整理问题,今天发出来给大家参考,不敢说这篇文章最全面,但是多多少少可以帮助你。

面包制作常见问题

★问题一:酵母的种类有哪些?

干酵母菌是天然的一种酵母菌,由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种:

1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用温水泡5分钟,再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

2、速发干酵母(Instant Yeast):发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速发干酵母,你如果是使用一般干酵母,就必须增加一倍用量。不然使用量不够也没办法发得好。外观上没有办法分辨,要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力,也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast ),没有经过干燥处理的酵母,使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。

天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同 ,量比较没办法固定。

★问题二:为什么面包发酵不好?

1、使用酵母过期或用量不足;

2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

4、盐的量太多,抑制了酵母的活动力;

5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;

6、面团水分太多,太过湿黏。

★问题三:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;

3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

★问题四:面包组织太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、发酵时间过长,保湿不够;

3、搅拌不足,面团发酵不够;

4、整形时手粉用的太多。

★问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

1、炉温太低,时间烤太长;

2、油脂或糖的量太少;

3、面团发酵过度;

4、最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

★问题六:为什么面包要经过这么长时间发酵?

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用,为什么面包会有弹性又有孔洞,就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌一定要有足够的时间作用,所以面包的发酵至少需要有1个小时的时间。

★问题七:土司为什么都发不满模?

卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发的不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。

★问题八:直接法的配方如何改成汤种法?

汤种如果用我牛奶面包的汤种做法:牛奶150cc冷水100cc高筋面粉50g

汤种加入份量都是以面包主粉量的1/3重,主面团原始配方的水量约减少40 %。